Schleswig-Holstein
Küchenchef Alessandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt ist der kulinarischen Aufsteiger des Jahres in Schleswig-Holstein. In die kulinarische Spitze des Landes kochten sich André Stolle vom Husumer Restaurant „Eucken“ und Thorsten Voigt vom Lübecker „Buddenbrooks“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2007.
Der „besser denn je und überraschend mutig kochende“ Pape imponierte durch „hausgebeizten Wildlachs auf aromatischer Blumenkohl-Brandade und zarter Meerrettichmousse in einer Kaviardose, Seeteufel in fruchtig-frischer Orangenkruste mit Ochsenbackenragout in knuspriger Kartoffelspirale oder Saltimbocca von der Jacobsmuschel auf süßlichem Tomaten/Dattel-Tatar“. Dafür bekam er vom Gault Millau, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität” stehen. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 32 Köche, darunter Jörg Müller auf Sylt.
17 Punkte als Einstandsnote schafften Dirk Luther, der aus dem „Töpferhaus“ in Alt-Duvenstedt in die „Meierei“ nach Glücksburg wechselte, und Götz Rothacker, der vom Zürichsee heraufgekommene Nachfolger Luthers am Bistensee. Der Hamburger Luther „brillierte mit süchtig machendem Rieslingsud zur Seezunge mit frischen Morcheln, wunderbar intensiver Rotbarbe, der er als Farb- und Geschmackstupfer knallgrüne Avocadomousse und orangefarbenes Taschenkrebstatar hinzugab, oder einem Champagner-Schneeball mit Thai-Mango und Himbeeren“. Der Schwabe Rothacker „zündet beste Produkte des Marktes als grandioses Menü-Feuerwerk: ganz kurz gegrillter Thunfisch mit Zitronengrasgelee und marinierten Sojasprossen, zartrosa gebratener Sisteron-Lammrücken mit Pinienkernkruste auf Spinat/Paprika-Gemüse und geschmackstiefer Würzpaste-Sauce sowie gebackener Schokoladentrüffel mit Duftmango und Kokossorbet“.
Die kulinarische Hitparade zwischen Nord- und Ostsee führt – nun schon im 24. Jahr – Jörg Müller vom „Restaurant Jörg Müller“ in Westerland auf Sylt an: „Wer auf Sylt das besondere kulinarische Erlebnis sucht, kommt um den schnauzbärtigen Jörg Müller und seine großzügig gestellten und bemessenen Tische nicht herum.“ Für „gefüllte Zucchiniblüte mit topgegarten Flusskrebsen im hinreißenden Krustentierfond, klassisch mit Stopfleber gefülltes Kalbsfilet mit geschmortem zartem Bäckchen und knallgrünem Erbsenpüree oder traumhaftes Soufflé von Baumkuchen und Grand Marnier auf glacierten Nektarinen mit Kaffee/Karamell-Eis“ wurde er wieder mit 18 Punkten ausgezeichnet. Besser als er sind in Deutschland nur 7 Köche bewertet.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit beeindruckenden Gerichten Holger Bodendorf vom „Bodendorf’s im Landhaus Stricker“ in Tinnum/Sylt („perfekt gegarte Taube im zarten Thymianbisquit mit gebratener Gänsestopfleber und kräftigem Petersilienpüree“), Johannes King vom „Söl’ring Hof” in Rantum/Sylt („grandiose Variation von Hummer und Erbsen: Geeistes Süppchen, Crostini, Mousse mit Erbsen, Tatar, Gelee mit Erbsen und verschiedene Salaten begeistern auch optisch“), Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand („saftige Meerbrasse mit dezentem Fenchelaroma und Tatar vom Hummer“) und Roy Petermann vom „Wullenwever“ in Lübeck („saftiges Steinbuttfilet auf Paprikacoulis erhält durch eine Thymiankruste eine ungeahnt würzige Note“).
