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Bayern

Fabian Feldmann vom „Gastronomique im Schwarzen Adler“ in Heroldsberg und Cosimo Ruggiero von „Hippocampus“ in München sind die kulinarischen Aufsteiger des Jahres in Bayern. In die Phalanx der 30 besten Köche des Freistaats kochten sich erstmals Denis Feix vom Il Giardino in Bad Griesbach und Ulrich Heimann vom „Le Ciel“ in Berchtesgaden.

 

Harsche Kritik übt die jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2007 an den Starköchen Hans Haas vom Münchner „Tantris“, der die Höchstnote verlor, sowie Alexander Hermann aus Wirsberg und Christian Jürgens aus Wernberg-Köblitz, deren dritte Kochmütze kassiert wurde. 

Die spektakuläre Abwertung der drei Starköche Haas, Hermann und Jürgens begründen die Tester sehr unterschiedlich.

 

Bei Haas maulen sie: „Im Baguette gebratenen Kalbskopf, lauwarmen Lachs mit Nussbutter, gebratene Gänseleber mit Balsamicokirschen, geschmorte Rindsbackerl mit Lauchpüree sowie Sauerrahmsoufflé könnten wir in diesem Jahr zumeist zum fünften, mindestens zum dritten Mal hintereinander zu unseren Tantris-Lieblingsgerichten küren, aber sie bleiben deshalb im bundesweiten kulinarischen Wettbewerb nicht ewig 19 Punkte wert. Gewiss, das Haas-Dreierlei von Lachs (Brandade, geräuchert, gebeizt) und die Langustine auf viererlei Gartentomate ist sicherlich in Deutschland nicht übertroffen, aber deswegen noch kein geschmacklicher Beweis für Weltklasse, die im 19-Punkte-Restaurant erwartet wird. Wir müssen leider auch mal auf das schnöde Mammon zu sprechen kommen. Wenn Haas aufgrund der Einkaufsmöglichkeiten oder aus Sparzwang nicht das Edelste auftischt, was rechtfertigt dann die edlen, um nicht zu sagen sehr happigen Preise des Tantris?“

 

Bei Hermann werden „aufwändige Teller-Arrangements in der Kunstrichtung alte Meister“ bekrittelt: „Die flambierten Jacobsmuscheln mit eingelegtem Gemüse sind umwickelt mit Speck, umhüllt mit Schnittlauch und mit Tupfern von Sauerampferjoghurt umrahmt, aber geschmacklich langweilig. Ähnlich die gebratene Taubenbrust mit Gänseleber. Die Crème brûlée erscheint in ihrer Konsistenz wie eine verdichtete Frischkäsecrème, die ihre Lagerung im Kühlschrank nicht verleugnet.“

 

Jürgens werfen die Kritiker vor, dass man „den Aromenwald vor lauter Schäumchensaucen nicht sieht“ und er „zu komplizierte Zubereitung bietet. Typisch die Stubenkükenbrust auf Steinpilzen mit schaumigem Steinpilz-Kalbsfond und angelegten Parmaschinkenscheiben und daneben platziertem runden, frittierten Kartoffelturm, der auf einer Zucchinischeibe steht, mit Kartoffelmouseline, Tomatenragout und Zwiebelconfit gefüllt ist und obenauf ein Kartoffelgitter hat, auf dem ein Kükenkeulchen thront.“ Lapidar wird dazu angemerkt: Je mehr man macht, desto mehr kann schief gehen.

 

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Bayern blieb mit 19 Punkten Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau). Der „Großmeister der europäischen Klassik fasziniert stets aufs neue mit seinen sensationellen Saucen“. Sein „selbstgewisser Purismus, (fast) immer weit mehr hält, als seine wortkarge Karte verspricht“, beeindruckte „beim Petersilienschaum mit Austern in Zitronengras, bei Langustinen auf Wirsing mit roter Butter oder bei glasig gegarten Saiblingsstreifen in Schnittlauchsauce, denen etwas Gemüsejulienne und ein paar Flusskrebsschwänze genügten, um maximalen Effekt zu erzielen.“



 
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[Letzte Änderung 28.01.2007]
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