Hessen
Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden und Markus Medler vom „Hessler“ in Maintal sind für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau die Entdeckung des Jahres in Hessen.
Höheren Ruhm erkochten sich auch Juan Amador in seinem Langener Restaurant und Martin Göschel vom Frankfurter „Tiger-Restaurant“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2007: Sie holten sich ihre im Vorjahr eingebüßten Bewertungen zurück. Bei Kammermeier, der in der Wiesbadener „Ente“ Gerd Eis ablöste, loben die Kritiker: „Er wagt nach der euro-asiatischen Erfolgsbilanz des Vorgängers die Trendwende zur wohlkomponierten europäischen Küche. Sie ist durchdacht und hält das bisherige Niveau bei Paella mit Wolfsbarsch, Langostinos und Muscheln, schön gegengefedert durch die matte Süße der Rosinen oder zartrosa Lammbraten unter einer Bilderbuchkruste mit dem Aha-Erlebnis von Tomaten/Brotsalat-Ravioli“. Er erhielt vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und Qualität“ und erheben Kammermeier in die Phalanx der 100 besten deutschen Köche. Diese Note erkochte sich auch Raffaele Cesare Cannizzaro vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim-Johannisberg, der jedoch unmittelbar vor Erscheinen des neuen Guides am Herd Platz für Sven Messerschmidt machte, der im Badischen ebenfalls 17 Punkte bekam („Klostermühle“ in Ehrenkirchen).
Eine höhere Note hat in Hessen nur Juan Amador, der seinen letztes Jahr eingebüßten 18. Punkt wiederbekam, weil seine Gerichte „wieder wahre Begeisterung hervorrufen, ob Entenleber mit kandierten Zwiebeln, Mocca (Sauce) und Macadamia (nussiges Püree) oder in Kürbiskernöl gegartes Lamm mit Curry, Kürbis und Olivensauce. Gewürdigt wurde nebenbei, dass er „zur hervorragenden Brotauswahl auch eine äußerst leckere Mischung aus Kakaobutter und Olivenöl bietet“. Amador führt mit seiner „großen phantasievollen Küche“ wieder allein die kulinarische Hitparade in Hessen an.
Auf Anhieb 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, erreichten der neue Küchenchef des „Hessler“ in Maintal, Markus Medler, und Benedikt Faust vom neueröffneten „L’étable“ in Bad Hersfeld. Der aus dem „Schwarzenstein“ in Geisenheim gekommene Faust imponierte mit „Blutwurstpulver (im Thermo-Mix getrocknet und pulverisiert), das er über warmem Kartoffelschaum mit Schmand streute, oder einen kecken Klacks Ziegenfrischkäse und spanische Bohnen von nussigem Geschmack zum.gebratenen Rehfilet“. Medler bot als „schönes Mitbringsel seiner Wanderjahre, die ihn bis in die USA führten, farbenfrohe Tellerarrangements: Gebratene Jacobsmuscheln setzt er auf Salat aus kleinen Kartoffel- und Lauchwürfeln, die mit Sauerrahm gebunden sind, und gibt dazu noch etwas Krustentiersauce und ein wenig Löwenzahnsalat. Gegrillte Ananas umrahmt er mit Ananas/Curry-Sorbet.“
