Dieter Müller: Ein Vermächtnis



Dieter Müller - durch klick vergrößern


Es ist mehr als ein Kochbuch für ambitionierte Gourmets. Und es ist mehr als ein Standardwerk des guten Geschmacks. Es ist das Vermächtnis eines Koches, der aus bescheidenen Anfängen heraus alles erreicht hat, was es in der Welt der Töpfen und Pfannen zu erreichen gibt.  Das Kochbuch „Dieter Müller“ – erschienen in der Collection Rolf Heyne, 55,- Euro – versammelt 300 Rezepte des Sterne-Kochs zwischen zwei Buchdeckeln.

 

Für die Illustrierung der boligo-Bestenliste haben wir - mit freundlicher Unterstützung der Collection Rolf Heyne - die 18 Gänge des legendären Amuse Bouche-Menüs von Dieter Müller ausgewählt. Auch wenn er mittlerweile viele Epigonen gefunden hat: Dieter Müller bleibt das unverwechselbare Original mit anderthalb Dutzend meisterlichen Kleinodien des guten Geschmacks.

Eine ausführliche Besprechung des Buches finden Sie unter  hier

Die fünf Führer im Überblick

  • Michelin Deutschland 2007, 1632 Seiten 29,95 Euro
  • Gault Millau Deutschland 2007 900 Seiten, 30 Euro
  • Aral Schlemmer Atlas 2007, 992 Seiten, 27,50 Euro
  • Varta-Führer Deutschland 2007, 1446 Seiten 29,95 Euro
  • Feinschmecker Guide 2007, 1093 Seiten, 24,90 Euro




Harald Wohlfahrt



Helmut Thieltges



Dieter Müller



Joachim Wissler

Die boligo-Bestenliste

Virtuoses Quartett an der Spitze

ausgewertet von Florian Schulze
kommentiert von Matthias M. Machan

In den letzten Wochen des alten Jahres kamen die wichtigsten Restaurantführer auf den Buchmarkt. Für die Gäste sind die Restaurantführer wertvolle Orientierungshilfe auf Reisen, für die Gastronomen ist das Wohl und Wehe der gestrengen Beurteilungen wegweisend für ein ganzes Jahr. Denn die Urteile sind zwar nicht mehr in Blei gesetzt, bleiben aber dennoch schwarz auf weiß ein Jahr in den Köpfen der Gäste und Gourmets.

 

Die boligo-Bestenliste ist eine Querschnittsbewertung der fünf wichtigsten kulinarischen Restaurantführer im Land: Allen voran der  Guide Michelin, dann der  Gault Millau,  Varta,  Aral Schlemmer Atlas und der Feinschmecker.

 

Vor allem bei Erscheinen des Michelin und Gault Millau ist die Aufregung groß. Zu Unrecht. Denn beide Führer gleichen sich im Laufe der Jahre – Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel – immer mehr an. Zwar gibt es auch in diesem Jahr beim Gault Millau einige spektakuläre Auf- und Abwertungen. Doch die Test-Equipe um Norbert Kohnke hat mächtig Kreide geschluckt. Fakten ersetzen mittlerweile die Polemik. Und dennoch bleibt der Gault Millau amüsant und kurzweilig zu lesen. Interessant auch. Er bezieht eindeutig Position. Gegen den kulinarischen Stillstand! Große Namen wie Hans Haas, Heinz Wehmann oder Berthold Bühler wurden für kreativen Stillstand in der Küche abgewatscht. Und auch Dieter Kaufmann von der Grevenbroicher Traube hat es erwischt. Der Altmeister kocht keinen Deut schlechter als vor fünf oder zehn Jahren, aber das Neue, das Überraschende bleibt halt aus.

 

So werden sich Anhänger der kreativen Küche eher den Gault Millau oder Feinschmecker ins Handschuhfach im Auto legen (obwohl: die Restaurantführer haben mittlerweile biblische Schwere und Seitenzahl erreicht - ins Handschuhfach passen sie kaum), konservative Esser neigen eher zum Michelin, Varta oder Schlemmer Atlas. Pikanterie am Rande: Köche die vom Schlemmer Atlas als Koch des jahres 2007 ausgezeichnet werden (Berthold Bühler, hand Haas), bekommen im Gault Millau kräftig was auf die Kochmütze.

 

Weit auseinander gehen die Urteile der 5 Restaurant-Führer in der Spitze der boligo-Bestenliste nicht. Vorne liegt ein bewährtes wie  virtuoses kulinarisches Quartett.  Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach in Baiersbronn,  Helmut Thieltges (den auch die Publikumspüresse endlich für sich entdeckt hat) aus dem Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich,  Dieter Müller aus dem Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und – das war nur eine Frage der Zeit – aus dem Restaurant „Vendome“ im Grandhotel Schloss Benberg.  Wissler ist denn auch der einzige unter den ersten sechs Plätzen, dessen Rang (von 2 auf 1) sich überhaupt verändert hat. Passiert ist also fast nichts.

 

Erst ab Rang 7 kommt Bewegung in die Szene. Für das „La Vie“ ins Osnabrück geht es unter Thomas Bühner zu Recht steil bergauf (von 16 auf 7). Und auch Juan Amador hat den Sprung in die Top-10 geschafft (von 13 auf 10) geschafft. Beide stehen für einen modernen Küchenstil, für das Spiel mit Texturen, für das Aufbrechen starrer Regeln und Kochtraditionen. Einer wie Amador spaltet die Geister. „Infantil“ nennt ein großer Sterne-Koch das Hantieren mit Schäumchen und Gelees,  mit den Gesetzen der Physik und Chemie. Und dennoch: „Molekularküche“ nennen diesen Küchenstil wohl nur die, deren Zunge schon vor der auf einem Schieferstein servierten Szechuanpfefferblüte betäubt  war. Amador stellt althergebrachte Küchen- und Gartechniken in Frage, fasziniert mit „virtueller Sushi“, bringt die Zunge mit geeister Gänseleber wieder ins Lot, macht hörig mit der Vinaigrette „en concoon“, einem aromatischen Dreiklang aus gelatiniertem Essig, Zuckerwatte (!) und Olivenöl.  Die Küche des 21. Jahrhunderts!

 

Auffallend: Für einige Fernseh-Köche ging es mal wieder einen Schritt runter. Für den omnipräsenten Johann Lafer beispielsweise (von 11 auf 12), für Christian Rach aus dem Hamburger Tafelhaus (15 auf 16) auch. Indes: Alfons Schuhbeck ist ebenso auf der Überholspur (von 32 auf 17) wie das Morsum Kliff auf Sylt (von 62 auf 48).



Die Macher der boligo-Bestenliste

Florian Schulze hat die Daten-Flut der 5 wichtigsten Restaurantführer ausgewertet und gewichtet. Damit hat er das Erbe seines viel zu früh verstorbenen Vaters Günter Schulze-Arius angetreten. Schulze-Arius schrieb unter seinem Pseudonym Claus Arius anregende Bücher rund um das Thema Essen und Trinken, war zuvor unter Otto Henkell viele Jahre Werbeleiter der Sektkellerei Henkell & Söhnlein in Wiesbaden. Er gilt als einer der Ur-Väter der gastronomischen Meta-Listen.

 

Matthias M. Machan betreut und kommentiert die boligo-Bestenliste redaktionell. Machan ist Chefredakteur der Magazine Meine Küche und Coffee & more sowie Ressortleiter für alle küchenaffinen Themen des renommierten Händler-Fachmagazins ElektroMarkt.  Ein Jahrzehnt lang hatte Machan als Chefredakteur die redaktionelle Verantwortung für das Fachmagazin „Gastrotel“. Der Journalist und erfolgreiche Reisebuchautor (Bücher u.a. über Sylt, Köln, Pfalz, Eifel) gründete 2006 die "Machan Media", ab Mitte 2007 kocht Machan auch im TV.
Kontakt:  m.machan@boligo.de

 

Gabriel Wagner sorgt für die technische und gestalterische Umsetzung. Er studierte Kunstgeschichte und war fast ein Jahrzehnt lang IT-Manager eines internationalen Fachverlages. Vor der Gründung der Agentur Sprachakt im Herbst 2003 leitete der passionierte Weinkenner die Abteilung Neue Medien einer renommierten Agentur.
Kontakt:  info@boligo.de



 
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[Letzte Änderung 29.01.2007]
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