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Kochbücher und mehr

Dieter Müller: Ein Lebenswerk und Vermächtnis
Vorsicht, macht süchtig: Hier kommt Juan Amador!
Für einen guten Zweck: In der Weihnachtsbäckerei
Sante de Santis:"Il Monde della Pasta"
Fisch & Meeresfrüchte
Schoko-Glück
Fleischlos glücklich
Große Feste für kleine Gäste

Dieter Müller: Ein Lebenswerk und Vermächtnis

Foto: Collection Rolf Heyne

Ein Lebenswerk: Das Kochbuch von Dieter Müller.

Es ist mehr als ein Kochbuch für ambitionierte Gourmets. Und es ist mehr als ein Standardwerk des guten Geschmacks. Es ist das Vermächtnis eines Koches, der aus bescheidenen Anfängen heraus alles erreicht hat, was es in der Welt der Töpfen und Pfannen zu erreichen gibt.

Ein genialer, weil innovativer Meister am Herd, der Kochgeschichte geschrieben hat und dafür mit höchsten nationalen und internationalen Auszeichnungen geehrt wurde. Nun legt Dieter Müller sein umfassendes kulinarisches Lebenswerk vor, ein spektakuläres Kochbuch mit gewagten Bildern zu über 300, teils legendären Rezepten aus 32 Kochjahren.

Wir haben uns dieses Buch lange gewünscht. Bestimmt ein halbes Dutzend  Mal waren wir in den letzten Jahren bei Dieter Müller zu Gast. Schon die Anfahrt durch den Lerbach’schen Schlosspark stimuliert unsere Erwartungshaltung. Hier kocht ein ganz Großer seiner Zunft. Und locker nimmt Müller mit seinem kongenialen Küchenchef Nils Henkel jede kulinarische Hürde. Müller ist die Nummer 1 der boligo-Bestenliste im Top-Ranking der 1000 besten Restaurants in Deutschland. Warum, das lässt sich zwischen zwei Buchdeckeln auf 390 Seiten trefflich nachvollziehen. Noch besser: Man macht die Probe aufs Exempel und setzt sich an die feudal eingedeckten Tische im Lichtdurchfluteten Wintergarten. Hier stimmt alles: Der Service, das Ambiente, die Optik wie die Aromen und Texturen auf den Tellern. Ein Fest für Auge und Gaumen, wie das legendäre Amuse Bouche Menü mit den anderthalb Dutzend genialen Miniaturen des Genusses. Ob Roulade von Seezunge und Wildgarnele mit Seeigelsauce oder Crepinette von der Etuffetaube: Nachkochen werden wir diese Gänge nicht (da scheitert es vielerorts schon an der Produktbeschaffung). Aber diese Meister-Gänge in Wort und Bild zu genießen, verbunden mit der eigenen Erinnerung: Das sorgt für regen Speichelfluss zwischen Zunge und Gaumen. Zahlreiche Epigonen haben Müllers Amuse Bouche-Menü mittlerweile kopiert. Das Original freilich bleibt unerreicht.

 

Foto: Collection Rolf Heyne

Saltimbocca und Filet von Bretonischer Makrele auf feinem Gurkensalat mit Zitronen-Anis-Schaum

Für alle Sinne

Müller plaudert erstmals über seine Kindertage im Badischen, seinen nicht immer einfachen Werdegang an die Spitze der deutschen Kochszene und die Herausforderung, am Herd der Beste zu sein. In einfühlsamen Texten gibt er Einblick in seine persönliche Kochwelt, zeigt neue Ideen auf und macht sich Gedanken über die Zukunft der Koch- und Esskultur in Deutschland.

Was Dieter Müller zu sagen und zu kochen hat, zeigt das Buch in einer einzigartigen Symbiose von moderner Food-Fotographie und emotionalem Layout. Ein Buch, das weit mehr als nur Rezepte von einem der besten Köche der Welt bietet, sondern einen Dieter Müller zeigt, der mit seiner Kochkunst alle Sinne anspricht.

(Dieter Müller: Dieter Müller. Fotografiert von Luzia Ellert Aufgezeichnet von Ingo Swoboda 392 Seiten, 300 Rezepte Hardcover mit Schutzumschlag € (D) 55,-   ISBN 3-89910-213-4 Collection Rolf Heyne)                                    

Matthias M. Machan



Vorsicht, macht süchtig: Hier kommt Juan Amador!

Foto: Tre Torri

50 Rezepte, die dem Leser eine neue Dimension des Kochens aufzeigen.

Kochbücher – auch Autoren-Kochbücher gibt es wie Sand am Meer. Dieses ragt heraus: Amador: Tapas – Das Kochbuch. „Molekularküche“ nennen seinen Küchenstil wphl nur die, deren Zunge schon vor der in seinem Restaurant auf einem Schieferstein servierten Szechuanpfefferblüte betäubt war. Amador stellt althergebrachte Küchen- und Gar-Techniken in Frage, erklärt die Chemie und Physik zu seinen wichtigsten Partnern.

 

Fünfzig seiner schönsten Kreationen, die aber auch rein gar nichts gemein haben mit dem, was gelegentlich als typisch spanischer Tapa kredenzt wird. Fünfzig überaus kreative Rezepte, die eindrucksvoll belegen, was Juan Amador in seiner Küche so alles einfällt – vom Appetitanreger über Vorspeise, vom Zwischengericht über Hauptgericht bis hin zum Dessert.

Mit seinen Neuinterpretationen will der 2-Sterne-Koch anregen, sich auf scheinbare Gegensätze einzulassen. Wie  beispielsweise mit dem Motto „mar y muntanya“. Wie großartig die Kombination von Meeresfrüchten und –getier mit dem funktioniert, was das Land so hergibt, beweist Juan Amador einmal mehr mit seinen kulinarischen Geschmackssensationen. Auf je einer Doppelseite gibt er Schritt für Schritt Einblick in die Entstehung seiner jeweiligen Tapas, geradezu mundwässernd illustriert durch eindrucksvolle Fotografien.

 

Foto: Tre Torri

Ohne flüssigen Stickstoff geht hier gar nichts: Gin-Tonic-Limone Nitro.


Juan Amador ist nicht nur ein begabter und begeisterter Koch – der es schon in jungen Jahren verstand, sich die in der Gourmetszene begehrten Sterne zu erkochen. Als im Schwäbischen Geborener spanischer Eltern eint er das südländische Temperament mit deutscher Gradlinigkeit. Er überzeugt mit einer völlig neuen und zugleich klassischen Küche, einem Mix aus bodenständigem Katalanisch-Baskischem und der französischen Haute-Cuisine. Über Regeln in der Küche setzt er sich hinweg, wenn es denn dem Zweck dient, ein neues Gericht zu kreieren. Gegebenes hinterfragt er und nimmt sich den Raum, den er benötigt. Er experimentiert, er verwirft und beginnt von neuem. Bis er schließlich das Ergebnis erzielt, das seinen hohen Ansprüchen genügt. Seine Ambitionen spiegeln sich in seinen Rezepten wider: einem Feuerwerk an Ideen.

„Die Küche bin ich.“

Seines Könnens sicher behauptet sich der 1968 geborene deutsche Spanier seit Jahren in der Gastronomie. Inspiriert wurde er durch den großen Ferrán Adriá, den er bereits vor vielen Jahren im „el Bullí“ in Barcelona kennen lernte. Juan Amador importierte kurzerhand kulinarisches Selbstbewusstsein nach Deutschland und brachte so die spanische Feinschmeckerwelle ins Rollen. Vorgegebenes übernimmt er jedoch nicht. Denn verbiegen lässt er sich selbstverständlich nicht. Was er will, ist schließlich für ihn eine ganz einfache Losung: die Perfektionierung seines Handwerks. Und das geht für ihn nur, wenn er an seinen Inspirationen so tüfteln kann, wie er das für richtig hält. Der Erfolg und das Lob der Gourmetszene geben ihm dabei recht. Über ihm und seinem gleichnamigen Restaurant im nahe bei Frankfurt am Main gelegenen Langen leuchten beständig zwei der begehrten Sterne der hohen Kochkunst. Der Gault Millau verlieh ihm 17 Punkte und dem „Feinschmecker“ galt er als „Innovativster Koch des Jahres 2005“. In seiner Küche, wie auch in seinem Frankfurter „L’Atelier“, einer Kochschule der amador’schen Art, feilt er an ausgeklügelten Leckereien. Diese sind neben dem „Amador“ ab Oktober 2006 auch in seiner Wiesbadener Tapas-Bar Tasca und in seinem zweiten Restaurant in Son Vida auf Mallorca zu haben.

Wir kennen Amador schon aus der Zeit seines „Gastspiels“ im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt. Schon sein damaliger Küchenstil, damals trefflich umgeschrieben als „mediterrane Nordsee“, hat uns mächtig beeindruckt. Noch beeindruckender: Seine kontinuierliche Fort- und Weiterentwicklung. Zu einem ur-eigenen Küchenstil. Viele, die ihm hierzulande mit Schäumchen und Stickstoff nacheifern, sind bestenfalls Epigonen. Bei Amador indes werden kulinarische Meilensteine für das junge 21. Jahrhundert gesetzt.

Foto: Tre Torri

Gazpacho mit Kopfsalat und Tsschenkrebs

Er fasziniert mit „virtueller Sushi“, bringt die Zunge mit geeister Gänseleber wieder ins Lot, macht hörig mit der Vinaigrette „en concoon“ (aromatischer Dreiklang aus gelatiniertem Essig,  Zuckerwatte (!) und bestem Olivenöl. Kulinarische Inspiration und Emotion zuhauf. Vorsicht: Amador macht süchtig. Und noch mal Vorsicht: Ohne spezielle Sicherheitsvorkehrungen geht bei dieser experimentellen Küche gar nichts: Wer Gin-Tonic-Limone Nitro (nach Heston Blumenthal) herstellen will, benötigt Stickstoff. Den gibt es erstens nicht an jeder Ecke und zweitens muss man bei Arbeiten mit flüssigem Stickstoff unbedingt spezielle Behälter verwenden sowie Handschuhe und Schutzbrille tragen. Und auch die Zubereitung von Holzkohleöl – beispielsweise für die Creme Idiazabal – ist nicht ohne. Löscht man dafür die glühende Holzkohle in einem feuerfesten Topf mit Kirschwasser ab, sollte die Zubereitung im Freien erfolgen! Lauwarme Kompromisse sind Amadors Sache nicht.  Matthias M. Machan

( Juan Amador: Tapas – Das Kochbuch, Tre Torri Verlag Wiesbaden. ISBN 978-3-937963-38-9, 39,90 € )



Für einen guten Zweck: In der Weihnachtsbäckerei



Plätzchen backen für eine guten Zweck.

Die Weihnachtszeit nähert sich mit großen Schritten. Kaufhäuser haben seit Wochen wieder Nikolausstiefel und Weihnachtsbäume in den Schaufenstern, vor den Supermarkt-Kassen drängeln sich Lebkuchen und Schoko-Weihnachtsmänner.

Zimtsterne, Ingwerkekse, Mandelprinten und Spritzgebäck: Selbstgebackene Plätzchen sind die schönsten Vorboten der Advents- und Weihnachtszeit. „Plätzchen“ enthält eine ganz besondere Rezeptsammlung leckerer Weihnachtskekse. Plätzchenbäcker erfahren in dem Buch, was Tim Mälzer, Anne Will, Renate Künast, Wir sind Helden und andere Prominente zu Weihnachten am liebsten backen. Von „Liebesgrübchen“ über „Witwenküsse“ und „Husarenkrapferl“ bis zu Traditionsrezepten wie „Kokosmakronen“ bietet Plätzchen mit über 60 vielseitigen Rezepten eine wahre Fundgrube an Backideen.

Gleichzeitig dient das mit viel Sorgfalt und Liebe zum Detail gestaltete Plätzchenbackbuch einem wohltätigen Zweck: Mehr als 60 Persönlichkeiten aus Politik, Medien, Sport und Musik haben ihre Lieblingsrezepte verraten, um damit die engagierte Arbeit der Deutschen Knochenmarkspenderdatei DKMS gemeinnützige Gesellschaft mbH zu unterstützen. Schauspieler Ralf Zacherl backt Bananen-Quarkkeulchen mit Amaretto-Kirschen, Tim Mälzer schwört auf Cheesecake Brownies, Uschi Glas schwört auf „Spitzbuben“, Dr. Maria Furtwängler tischt Nervenkekse nach Hildegard von Bingen auf, Sabine Christiansen verwöhnt den Gaumen mit Rosinenstangen. Klassiker sind die Rezepte von „tagesthemen“-Moderatorin Anne Will (Spritzgebäck) und Tatort-Kommissar Klaus J. Behrendt (Spekulatius).

Die 1991 gegründete DKMS Deutsche Knochenmarkspenderdatei gemeinnützige Gesellschaft mbH ist mit über 1,4 Millionen registrierten potenziellen Lebensspendern die weltweit größte Stammzellenspenderdatei. Täglich werden bis zu fünf DKMS-Spender an Leukämiepatienten in der ganzen Welt vermittelt. Mit dem Erwerb von Plätzchen unterstützt der Käufer die Arbeit der DKMS, die mit dem Erlös die Aufnahme neuer Spender in die Datei finanziert. Weitere Informationen unter: www.dkms.de.

(Plätzchen: Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2006, 120 Seiten, ISBN 3-86528-287-3, 14,90 €)



Sante de Santis:"Il Monde della Pasta"

Pasta ist Lebensstil, Genuss und Kunst. Sie ist beliebt, weit verbreitet, abwechslungsreich und bietet eine erstaunliche Sortenvielfalt.

Für manchen Italiener ist sie sogar noch mehr: Philosophie, Historie, Politik. In der Zubereitung frischer Pasta sind viele Elemente der alten Tradition erhalten geblieben, so dass die selbst gemachten Teigwaren etwas ganz Entscheidendes verkörpern: Familiensinn, Zufriedenheit und puren Genuss! Sante de Santis, Koch, Gastronom und italienisches TV-Original, schöpft aus seiner kulinarischen Schatzkiste. Er vermittelt das Wissen rund um Zutaten und Herstellung, kreiert viele neue wie variationsreiche Rezepte.  De Santis: „Eine Herausforderung, die ich besonders gerne annehme - wäre ich doch ohne Pasta buchstäblich die Hälfte von dem, was ich heute bin.“

Seine Leidenschaft für Pasta teilt der gebürtige Römer Sante de Santis gerne. Er hat die Kochkunst und die Tradition seiner Heimat verinnerlicht und mit nach Deutschland gebracht, wo er sein Wissen mit Freude weitergibt - an seine Restaurantgäste (Bar und Ristorante all` Italiana in Stuttgart), in seinen Kochkursen, als Fernsehkoch und als Autor. Mehr noch: Ihm gelingt es, in Wort und Bild die sinnliche Lust am „Selbermachen“ frischer Pasta zu transportieren. Wer auf diese Weise die Identität Italiens und „Vivere la vita“ kennen lernen möchte, der greife zu Mehl, Eiern, Öl und Salz und mache Tagliatelle, Ravioli, Orecchiette, Lasagne, ...

(Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2006, 192 Seiten, Hardcover mit Fadenheftung, ISBN 3-86528-258-X, 29,90 € )



Fisch & Meeresfrüchte


Frische Fische und Meeresfrüchte, das schmeckt nach Sonne, Strand und Meer. Aber Seafood weckt nicht nur Urlaubsfeeling, es ist auch gesund und viel einfacher und schneller zuzubereiten, als die meisten denken. Leichte Snacks für zwischendurch, raffinierte Suppen, schnelle Gerichte für Eilige oder ein feines Mahl für einen festlichen Anlass – entdecken Sie die köstlich leichte Vielfalt vom einfachen Fischgericht bis hin zum raffinierten Gourmet- rezept. Fisch & Meeresfrüchte – ein Thema mit über 70 überraschenden Rezeptvariationen, brillant fotografiert und garantiert für jeden leicht nachzukochen.

(Fisch & Meeresfrüchte, Verlag Zabert Sandmann, 128 Seiten, 4,95 Euro, ISBN 3-89883-153-1)

 



Schoko-Glück


Schon beim Öffnen der knisternden Folie schlagen bei Schokofans die Herzen höher: Schokolade weckt Leidenschaft, ist ein kulinarischer Hochgenuss und sowieso immer eine kleine Sünde wert. Echte Schokoliebhaber wollen auch in der Küche nicht auf das braune Gold verzichten. In diesem Buch spielt Schokolade in über 70 Rezepten die Hauptrolle. Ob als gewürzte heiße Schokolade, kühle Eiskreation, luftiges Soufflé, feine Pralinen oder Kuchen und cremige Torten. Und auch pikante Gerichte dürfen nicht fehlen. Diese Rezepte sind ein Muss für jeden Schokofan und führen Stück für Stück zum (Schokoladen-)Glück.

(Coffee & Espresso, Verlag Zabert Sandmann, 128 Seiten, 4,95 Euro, ISBN 3-89883-122-1

 



Fleischlos glücklich


Schlank sein, fit bleiben und sich wohl fühlen liegt im Trend. Die Ansprüche an gutes Essen haben sich geändert. Immer mehr Menschen ernähren sich ohne Fisch und Fleisch

»Vegetarisch kochen« liefert mit über 900 Rezepten den besten Beweis, wie lust- und genussvoll mit Gemüse, Kartoffeln, Reis und Teigwaren gekocht werden kann. Frische Pasta, knackiges Wokgemüse oder cremiger Risotto schmecken allen gut, sind leicht verdaulich und enthalten Vitamine und Mineralstoffe. Zudem reduziert die vegetarische Ernährung nachweislich das Risiko für Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Genau das Richtige also für Fitness und Leistungsfähigkeit im Alltag. Dank detaillierter Rezeptanleitungen und bebilderten Stepps gelingen alle Rezepte garantiert ohne Pannen!

Über 900 Rezeptideen ohne Fisch und Fleisch – gesunde Ernährung garantiert. Dank vieler Stepps gelingt auch Anfängern das Nachkochen sofort Der richtige Einkauf entscheidet: ausführliche Infos zu Ernährung und Bio-Lebensmitteln

(Vegetarisch kochen, Verlag Zabert Sandmann 192 Seiten, 9,95 €)

 

 



Große Feste für kleine Gäste


Die Maus gibt eine Party, und das ist gar nicht schwer! Mit Lust am Feiern Fantasie und ein bisschen Planung lassen sich nämlich tolle Geburtstage oder andere bunte Feste gestalten. Hierzu braucht man: ein witziges Motto, die richtige Dekoration und etwas Gutes zu essen. Tolle Koch- und Backrezepte kann man in diesem Buch nachschlagen. Sie zeigen Schritt für Schritt wie man zum Beispiel Piratenkuchen und Kresse-Eier-Salat, Kürbissuppe und Ingwerteufel zubereitet. Ob Piratenparty, Picknick im Grünen oder herbstliches Drachenfest, mit dem Partyplaner machen bereits die Planung und Vorbereitung Spaß und das Fest wird mit Sicherheit ein echter Erfolg! Dazu gibt es jede Menge Dekotipps und Bastelanregungen. Und die Feierlaune, ja, die kommt spätestens beim Blättern in diesem Buch von ganz allein!

Seit 35 Jahren sehen fast 2 Millionen Zuschauer jeden Sonntagvormittag die Sendung mit der Maus. Denn die Maus ist schlau und versteht es, Wissen verständlich zu vermitteln. Sie feiert auch gerne tolle Feste. Und ihre schönsten Partyideen verrät sie nun in diesem Buch. Witzige Mottos, fantasievolle Dekoration und zahlreiche leckere Koch- und Backrezepte. Schritt für Schritt wird gezeigt, wie man etwa Piraten-Nußkuchen, Dattel-Maikäfer oder Schneeflocken-Popkorn zaubert. Dazu kennt die Maus viele Tricks: wie sich am besten Eier ausblasen lassen oder wie man Apfeltäschchen faltet. Außerdem erklärt sie, warum ein Drache fliegt oder wie ein Eiskristall entsteht.

(Die Maxi-Mini-Maus-Partyrezepte, 200 Seiten, 7,50 €, ISBN 3-89883-159-0Zabert Sandmann Verlag)



 
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[Letzte Änderung 29.01.2007]
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