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Artikel "Produktkunde"

Obst & Gemüse: Erfolgsformel "5 am Tag"
Karamell: Feinherbes Naschwerk für Gourmets
Einmachspaß süß-sauer: Würzige Chutneys und Relishes
Kürbis: Keine Angst vor Schwergewichten
Kürbis: Herbstlicher Hochgenuss - nicht nur zu Halloween
Äpfel sind beliebt und gesund
Es ist "Sauregurkenzeit"
Brokkoli: Unkompliziert und vielseitig
Zucchini: Unkompliziertes Gemüse für alle Fälle
Tee erobert die kreative Küche

Obst & Gemüse: Erfolgsformel "5 am Tag"

Obst und Gemüse nehmen in einer ausgewogenen Ernährung einen hohenStellenwert ein. Das wissen viele Deutsche, doch nur sieben Prozent achten in ihrer Ernährung besonders darauf.




"5 am Tag" ist die Obst-und-Gemüse-Erfolgsformel für ein "Mehr" an Gesundheit.

Dies zeigt die Ernährungsstudie „Verbraucherwissen über Ernährung – Wunsch und Wirklichkeit“, in der die CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH beleuchtet, was die Bundesbürger beim Thema Ernährung bewegt und wie sie sich verhalten. Dr. Andrea Lambeck, Ernährungsexpertin der CMA, interpretiert dieses Ergebnis so: „Offensichtlich ist es für viele Menschen schwierig, ihr Wissen vom Kopf in Richtung Bauch umzusetzen.“

Das Auge isst mit...

Dabei gibt es Tricks, wie sich mehr Obst und Gemüse ohne großen Aufwand in den Speiseplan einbauen lassen. Nach dem bekannten Motto das Auge isst mit, lautet ein Tipp: zu jeder Mahlzeit etwas Buntes. Etwa eine gelbe Birne zum Pausensnack, orangefarbenes Kürbisgemüse zum Steak oder grüner Salat zum Abendbrot. Obst und Gemüse bringen nicht nur Farbe auf den Teller, mit ihrer Vielfalt an natürlichen Aromen sind sie auch für den Gaumen ein Genuss.

Die optimale Menge an Obst und Gemüse zu ermitteln, ist ebenfalls nicht schwer. „Mit der 5-am-Tag-Formel lässt sich diese sehr leicht ermitteln“, so Dr. Lambeck. Die Zahl „5“ steht für die Anzahl der Portionen, das heißt dreimal pro Tag Gemüse, zweimal Obst, und davon jeweils eine Handvoll. Da bei Kindern die Hand mit zunehmendem Alter größer wird, passt sich das Handmaß dem steigenden Bedarf automatisch an. „Die empfohlenen Portionen lassen sich wunderbar über den Tag verteilen. Wenn man zum Frühstück beispielsweise einen Apfel einplant, im Müsli, zum Brot oder als zweites Frühstück, dann hat man schon zum Vormittag ein Stück Obst“, erklärt Dr. Lambeck.

Eine zweite Portion lässt sich als Dessert zum Mittag oder Abendessen kombinieren oder gerne auch als Zwischenmahlzeit. Bleiben noch drei Gemüseportionen. Hier bieten sich beispielsweise ein Salat und eine Gemüsebeilage zum Mittagessen und abends etwas Rohkost zum Dip an. Wer als Abendessen das klassische Wurst- und Käsebrot bevorzugt, gibt Kräuter oder Salatblätter mit aufs Brot und isst ein Schälchen Radieschen oder ein, zwei Tomaten dazu – und schon ist auch die dritte Gemüseportion im Speiseplan integriert. Praktisch für alle, die es eilig haben oder unterwegs sind: Von den fünf Tagesrationen an Obst und Gemüse kann eine Portion durch ein Glas Saft ersetzt werden, etwa durch naturtrüben Apfelsaft. „Dieser ist einem frischen Stück Obst fast gleichgestellt und stammt darüber hinaus meist aus der Region“, informiert Dr. Lambeck. Für den Büroalltag ist es sinnvoll, Obst und Gemüse bereits klein geschnitten mitzunehmen, bei wenig Zeit am Morgen bereitet man es am besten schon am Vorabend zu.



Äpfel sind ein Baustein gesunder Ernährung. Sehr Beliebt: Braeburn.

Auch der Einkauf von Obst und Gemüse kann gut organisiert werden. einem Großeinkauf kann man sich mit frischem Grün gut für eine Woche eindecken, denn viele Obst- und Gemüsesorten lassen sich für längere Zeit lagern. Auch tiefgefrorenes Gemüse kann zur Versorgung bestens beitragen, tiefgefrorene Früchte etwa lassen sich schnell für ein Dessert auftauen.

Konserven wie Apfelmus, Rote Grütze oder Rotkraut können Frisches ersetzen, wenn aus dem Vorrat gezaubert werden soll. Gemüsemuffel in der Familie lassen sich meist über Salat oder mit knusprig überbackenem Gemüse für Grünes gewinnen. Immer wieder etwas Neues probieren, lautet hier der Tipp. Und ganz wichtig – Flexibilität ist möglich: Wer die fünf Portionen an einem Tag nicht schafft, kann das am nächsten Tag mit einer großen Schüssel Salat sehr gut ausgleichen, die zwei, dreiPortionen entspricht. Dr. Lambeck: „Obst und Gemüse essen sollte ja nichtin Stress ausarten, sondern mehr Genuss und Abwechslung bringen.“

 

 

 



Karamell: Feinherbes Naschwerk für Gourmets



Ein Fondue der besonderen Art: Johannisbeeren werden in Karamell getaucht.

Kinder lieben Karamellbonbons. Selbst gemacht schmecken diese besonders gut. Aber auch Gourmetköche zaubern aus Karamell zarte Kunstwerke und süße i-Tüpfelchen für feine Speisen.

Wird Zucker erhitzt, schmelzen seine Kristalle und färben sich langsam braun. Schon der aromatische Geruch beim Karamellisieren lockt Leckermäuler an. Als goldbrauner Überzug oder zart gesponnenes Nest verfeinert geschmolzener Zucker Desserts. In der herzhaften Küche bildet das süßliche Karamellaroma einen interessanten Gegenpol zu kräftigeren Komponenten. Mit Karamell lässt sich sogar ein ganzes Menü gestalten. Probieren Sie es aus.

Leckereien aus Karamell sind leicht herzustellen. Geben Sie dazu Zucker mit wenig Wasser in einen Topf und lassen Sie diesen beim Erhitzen nicht aus den Augen, denn der Übergang von einer Phase zur nächsten geht oft sehr schnell. Bei zirka 135 °C fängt der Zucker an zu schmelzen, allerdings noch ohne sich zu verfärben. Dieser helle Karamell wird zum Glasieren von Früchten und für dekoratives Zuckerwerk verwendet. Ab 150 °C entwickeln sich das typische Karamellaroma und die goldbraune Farbe. Wenn der Zucker beginnt, die Farbe zu verändern, wird kräftig gerührt. Nicht vorher, denn sonst entstehen Klumpen. Hat der Karamell eine goldbraune Färbung, muss die Hitze reduziert werden. Je dunkler der Karamell ist, desto herber schmeckt er. Für Karamellbonbons oder andere cremige Zubereitungen löscht man die Masse mit Milch oder Sahne ab. Die dabei entstehenden Kristalle lösen sich beim Erhitzen wieder auf. Nun kann der Karamell mit Gewürzen und anderen leckeren Zutaten verfeinert werden. 

Karamellbonbons, Crème caramel und gebrannte Mandeln sind die Klassiker der Karamellküche. Auch in dunklen Broten und Soßen findet karamellisierter Zucker als Zuckerkulör Verwendung. Die süße Note des geschmolzenen Zuckers lässt sich erstaunlich vielseitig in allen Menüs verwenden. Salate bekommen durch karamellisierte Nüsse richtig Pfiff. Rinderfilet lässt sich ebenso in flüssigem Karamell schwenken wie Röstkartoffeln. Dekorationen aus Karamellherzen oder anderen Symbolen machen aus jeder Speise einen Augenschmaus. Zum Nachtisch gibt es karamellisiertes Obst oder Cremespeisen mit einem köstlichen Karamell-Überzug. Und wer beispielsweise Quarkmousse in einem Karamellnest auftischt, wird garantiert viele Ah’s und Oh’s von den Gästen einheimsen. Zum Abschluss servieren wir Kaffee mit einem leckeren Schuss Karamellsirup.



Einmachspaß süß-sauer: Würzige Chutneys und Relishes



Pflaumen-Chutney

Beim Thema Einmachen denkt wohl jeder zuerst an lecker-süße Fruchtkonfitüren. Doch auch Liebhaber pikanter Genüsse sollten sich unbedingt mal an die Einmachtöpfe wagen. Süß-saure Chutneys sowie Relishes aus Obst und Gemüse sind einfach herzustellen und schnell fertig.

Die herzhaften Saucen geben Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse, Kartoffeln und Käse die richtige Würze. Sie passen übrigens wunderbar zu Gegrilltem. Also los, Freunde einladen zur Einmachparty, und nach dem gemeinsamen Schnippeln und Köcheln wird gleich der Grill angeschmissen. Jede Menge Tipps und Rezepte für die Einmach- und Grillparty gibt es auf  www.cma.de  und  www.einmachparty.de .

Ursprünglich kommen Chutneys aus Indien. In der indischen Küche bereitet man die pikanten süß-sauren Saucen aus Obst und Gemüse für jede Mahlzeit frisch zu. Die Engländer waren von den pikanten Köstlichkeiten so angetan, dass sie die Chutneys nach Europa brachten. Hier entwickelte sich dann die praktische Gewohnheit, die Würzsaucen in Gläsern einzumachen, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Pikante Geschmacksnoten

Für ein Chutney werden Obst und Gemüse ähnlich wie bei der Konfitürenherstellung mit Zucker gekocht, solange bis die Flüssigkeit verdampft und die Zutaten zerfallen. Beliebt ist dabei die Verwendung von braunem Zucker, der dem Chutney einen würzig-karamelligen Geschmack verleiht. Die säuerliche Note erhält es durch Zitronensaft oder Essig. Typische Chutney-Gewürze sind neben Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer exotische Gewürze wie Chili, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma. Beim Relish werden die Zutaten dagegen in kleine Würfel geschnitten, kürzer gekocht und mit Essig, Zitronensaft, Zucker sowie Gewürzen vermengt und abgeschmeckt. Relishes aus rohem Obst oder Gemüse sollten erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Gekochte Chutneys und Relishes schmecken dagegen besonders gut, wenn sie im geschlossenen Glas einige Wochen durchziehen.

 



Hier wird ein Apfel-Sellerie-Relish angerührt.

Spätsommerlicher Genuss

Gerade im Spätsommer werden jede Menge heimischer Obst- und Gemüsesorten geerntet, die sich wunderbar für die Herstellung von Chutneys und Relishes eignen: Quitten, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Wildfrüchte, Zwiebeln und Kürbisse. Auch Karotten und Tomaten sind beliebte Chutney-Gemüse. Prima Voraussetzungen also, um würzige Dips und Saucen für die spätsommerlichen Grillabende selbst herzustellen. So gehen Einmachen und Grillen eine köstlich-pikante Verbindung ein. Und da alleine Grillen out ist, und das Einmachen  in netter Gesellschaft noch mehr Spaß macht, legen wir die Einmach- und die Grillparty kurzerhand zusammen. Eine gute Gelegenheit, die gemeinsam hergestellten Chutneys und Relishes gleich zu Grillgemüse, Fleisch und Fisch zu genießen

Tipp: Ganze Gewürze in den Chutneys und Relishes werden nach dem Kochen oft wieder entfernt. Um sich mühseliges Herausfischen zu ersparen, verwendet man am besten ein Gewürzsäckchen. Dafür steckt man zwei handelsübliche Teefilterbeutel ineinander, gibt die Gewürze hinein und verschnürt das Ganze mit Küchengarn.

Das A und O beim Einmachen ist der Zucker. Zucker macht die frischen Früchte haltbar und zaubert aus ihnen einen süßen Genuss für das ganze Jahr, Farbe und Aroma der Früchte bleiben erhalten.

Gelierzucker bietet sich zum Einmachen als perfekter Helfer an. Er besteht aus Zucker-Raffinade, der natürliches Pektin und Zitronensäure zugesetzt sind. Mit Gelierzucker gelingt das Einmachen schnell und sicher. Konfitüren, Gelees und Co. bekommen die richtige Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe bleiben besser erhalten.

Einmachzucker bezeichnet eine Raffinade mit etwas größeren Kristallen. Durch die Kristallgröße löst sich der Zucker langsamer auf. So entsteht weniger Schaum, und das Fruchtaroma kann sich besser entfalten.

Gelierzucker 1:1 ist der Klassiker unter den Gelierzuckern. 1:1 bedeutet, dass Obst und Gelierzucker im gleichen Verhältnis verarbeitet werden – also 1 kg Gelierzucker auf 1 kg Früchte.

Bei Gelierzucker 2:1 oder 3:1 verwendet man einen höheren Fruchtanteil im Verhältnis zum Zucker. Diese Gelierzuckersorte eignet sich besonders zur Herstellung fruchtiger Brotaufstriche. Der geringere Zuckeranteil vermindert jedoch die Haltbarkeit. Deshalb werden diesen Gelierzuckersorten zum Haltbarmachen Konservierungsstoffe hinzugefügt.



Kürbis: Keine Angst vor Schwergewichten



Hier ist der Kürbis der Star: Apfel-Kürbis-Suppe.

Sie heißen Gelber Zentner, Big Max oder Dills Atlantic Giant und machen ihrem Namen alle Ehre. Die Giganten des Gartens bringen es auf 50 Kilo undmehr, Rekordexemplare in den USA auf sensationelle 1000 Pfund, während der kleinste Kürbis, ein Zierkürbis der Sorte Spinning Gourd, kaum größer als ein Euro ist.

Kürbisse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt, weltweit sind über 800 Sorten bekannt. In den letzten Jahren haben sie enorm an Popularität gewonnen - Kürbisse sind Kult, und das nicht nur wegen Halloween: Mit ihren attraktiven Farben und Formen zaubern sie herbstlich-buntes Flair ins Haus und auch als kulinarisches Highlight sind Speisekürbisse aus der Küche längst nicht mehr wegzudenken.

Noch bis Ende Oktober haben Kürbisse aus heimischem Anbau Hochsaison. Riesenkürbisse, botanisch Cucurbita maxima genannt, sind gut erkennbar am runden, weichen und korkigen Fruchtstiel. Die meist stark rankenden Pflanzen stammen von einer Wildart aus den Pampas Argentiniens und Boliviens ab. 

Übrigens: Trotz mitunter beeindruckender Größe zählen die typischen, orange bis dunkelorangefarbenen Halloween-Kürbisse mit ihrem kantigen Stiel nicht zu den Riesenkürbissen, sondern wie Zucchini, steirischer Ölkürbis oderkurioser Spaghettikürbis zu den Gartenkürbissen.

Aus dem bunten Reich der Riesenkürbisse kommen die ungewöhnlich geformten Türkenturban-Kürbisse, die als Dekoration alle Blicke auf sich ziehen, sich aber auch für Suppen und zum Füllen eignen. Uchiki kuri nennt sich der Klassiker vom Typ Hokkaido. Er gehört mit handlichen ein bis eineinhalb Kilo Gewicht zu den gefragtesten Speisekürbissen. Mit seinem esskastanienähnlichen, intensiven Geschmack und seinem leuchtend orangefarbenen Fruchtfleisch bringt er Raffinesse in die Kürbispalette. Er ist besonders küchenfreundlich, denn dank seiner dünnen Schale muss er nicht extra geschält werden.

Auch Sorten wie Green, Blue oder Golden Hubbard, die wie Baseballs aussehen, sind geschmacklich hervorragend. Sie weisen ein fruchtig-süßes Aroma auf und können samt Haut halbiert und gefüllt im Backofen gebraten werden - bei Gästen ein schöner Aha-Effekt! Ebenfalls attraktiv: Bei kleineren Exemplaren des Gelben Zentner lässt sich die ausgehöhlte Schale zum Servieren der Suppe verwenden.

Doch keine Angst vor Schwergewichten, sie sind im Handel auch scheibenweise zu haben. Wer sich an größere Exemplare selbst heranwagt, macht es am besten so: Früchte mit einem großen Kochmesser oder - falls sie sehr hart sind - mit dem Fleischbeil halbieren, dann in größere Spalten teilen. Anschließend Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel entfernen, Kürbisspalten in handliche Stücke schneiden und mit einem scharfen Küchenmesser in Streifen abschälen.

Bei schwierigen Fällen hilft ein Tipp aus der Trickkiste: Hartnäckige Kürbisse lassen sich knacken, indem man sie aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen lässt. Sie bekommen dann meistens einen Riss, so dass sie leicht geöffnet werden können. Unbeschädigte, ausgereifte Riesenkürbisse lassen sich monatelang aufbewahren, am besten bei zehn bis 13 Grad Celsius und luftig in einem Netz aufgehängt. Aber auch Speisekürbisse, die einige Zeit als Dekoration verwendet wurden, lassen sich meist noch gut in der Küche verwenden. Angeschnittene Exemplare halten sich im Kühlschrank in Folie verpackt etwa zwei Tage.

Ob Kürbisse reif sind, lässt sich leicht erkennen - sie klingen hohl, wenn man auf die Schale klopft und haben einen verholzten oder verkorkten Stiel. Beim Einkauf am besten kleinere Exemplare bevorzugen: Ihr Fruchtfleisch ist fester, hat mehr Geschmack und ist weniger faserig. Damit sich der Kürbis gut hält, sollte er keine Druckstellen aufweisen, zudem darf der Stiel nicht fehlen, damit keine Fäulnisbakterien eindringen können. Und Achtung: Speisekürbisse nur im regulären Handel oder direkt vom Bauern kaufen. Speisekürbisse unbekannter Herkunft können durch Kreuzungen mit Zierkürbissen Bitterstoffe enthalten und sind daher ebenso wie Zierkürbissenicht zum Verzehr geeignet.

 



Kürbis: Herbstlicher Hochgenuss - nicht nur zu Halloween

Leuchtend orange Fratzen grinsen pünktlich zu Halloween wieder aus Fenstern und Vorgärten - die ausgehöhlten Kürbis-Köpfe dürfen beim Fest der Hexen und Geister auf keinen Fall fehlen. Doch Kürbis eignet sich nicht nur als gespenstisch-gruselige Dekoration, sondern präsentiert sich auch auf dem herbstlichen Speiseplan als kulinarisch-abwechslungsreiches Highlight.



Rund, oval, flaschenförmig, Ufo ähnlich, gelb, orange und rötlich – Speisekürbisse gibt es in den verschiedensten Formen und Farben. Insgesamt 800 verschiedene Sorten von Kürbissen sorgen zudem für unbegrenzte Vielfalt. Angebaut wurden sie bereits vor etwa 9.000 Jahren von Indianern in Südamerika. Vor rund 500 Jahren kam das gesunde Gemüse mit Kolumbus nach Europa und erfreut sich seitdem stetig wachsender Beliebtheit. Kein Wunder, denn Kürbisse sind wahre Verwandlungskünstler und schmecken in vielen Variationen. Gekocht, gebraten, gegrillt, gedünstet, überbacken oder einlegt – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Dabei passt ihr dezentes Aroma sowohl zu herzhaften Gratins als auch zu süßen Aufläufen. Püriert verleihen sie Suppen das gewisse Etwas und als Beilage oder Chutney eignen sie sich hervorragend zu Fleisch und Geflügel. Kräftige Gewürze verwandeln den leichten Eigengeschmack des Kürbisses zu einem herzhaften Genuss, fruchtige, süße Zutaten sorgen für einen süßlichen Geschmack.

Wie die orange Farbe verrät, enthalten Kürbisse das Carotinoid ß-Carotin, die Vorstufe zu Vitamin A, das die Sehkraft stärken kann. Doch das ist längst nicht alles, was in den Kraftpaketen steckt, denn sie enthalten ebenfalls das Vitamin B6, was für das Nervensystem und die Blutbildung von Bedeutung ist.  Zudem liefert das Gemüse, das mit lediglich 20 Kilokalorien pro 100 g ein echter Schlankmacher ist, den Mineralstoff Kalium, der den Flüssigkeitshaushalt im Körper reguliert und Eisen, das wichtig für den Sauerstoffhaushalt im Körper ist. Mit diesem Wissen schmecken, Kürbiskuchen, Kürbischutneys und Eintöpfe mit Kürbis gleich doppelt gut.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, sollte beim Einkauf darauf achten, dass die Schale des Kürbisses unversehrt, die Oberfläche glatt, sauber und frei von braunen Flecken ist. Bei der Zubereitung wird der Kürbis zunächst gewaschen, anschließend halbiert und dann können mit einem Löffel (Eisportionierer eigenen sich hierfür besonders) die Kerne entfernt werden. Anschließend die Stücke schälen, so dass nur das feste Fruchtfleisch des Gemüses übrig bleibt, das dann je nach Rezept geraspelt, geschnitten oder püriert wird. Kühl und trocken gelagert können Kürbisse übrigens bis ins Frühjahr aufbewahrt werden. 



Äpfel sind beliebt und gesund



Golden Delicious

Der Apfel ist der Deutschen liebstes Obst. Etwa 1,5 Mio Tonnen Äpfel werden jährlich in Deutschland gekauft. Das sind ca. 18 Kilo Äpfel pro Kopf Frischverzehr oder 100 Stück über das Jahr verteilt.

Doch Apfel ist nicht gleich Apfel, denn es gibt viele verschiedene Sorten, die sich nicht nur durch Erntezeitpunkt und Aussehen unterscheiden, sondern auch durch ihre verschiedenen Geschmacksrichtungen. So findet jeder seinen ganz persönlichen Lieblingsapfel – von süß über süß-sauer bis säuerlich, von mild würzig bis herb. Wichtige Gemeinsamkeiten gibt es dennoch: Äpfel enthalten viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe und schmecken einfach köstlich.

Die Sortenvielfalt bei Äpfeln ist so groß wie bei kaum einer anderen Obstart. In Deutschland sind etwa 1000 Sorten bekannt (Quelle: Bundesanstalt für Züchtungsforschung), von denen aber nur 30 bis 40 im Handel zu finden sind. Elstar, Jonagold, Braeburn, Gala, Golden Delicious und Idared sind die beliebtesten und bekanntesten unter ihnen. Dies sind zugleich auch die Sorten, die sich in großen Mengen recht unkompliziert anbauen lassen. Aber auch ältere Sorten wie Boskoop oder Cox Orange sind sehr beliebt. Eingeteilt werden die Äpfel auch nach ihrem Erntezeitpunkt in frühe und Herbst- und Wintersorten. Der Delbarestivale beispielsweise wird bereits im August geerntet, während Herbst- und Winteräpfel wie Jonagold, Elstar, Idared, Gala, Cox Orange oder Boskoop im September/Oktober gepflückt werden und dann bis zum Sommer des Folgejahres verfügbar sind.

Möglich wird die lange Lagerung durch „kontrollierte Atmosphäre“ in den Lagerräumen. Das bedeutet, dass Lagerluft, Temperatur und Luftfeuchtigkeit ständig und sorgfältig kontrolliert werden. Durch Senkung des Sauerstoffgehaltes und Erhöhung des Anteils an Kohlendioxid in der Lagerluft gelingt es, die Atmung der Äpfel auf völlig natürliche Weise zu verlangsamen und den Stoffwechsel zu reduzieren. So bleiben auch länger gelagerte Äpfel knackig und frisch. Während die frühen Äpfel direkt nach der Ernte gegessen werden können, benötigen die Lageräpfel einige Zeit der Nachreife, um ihr sortentypisches Aroma zu entwickeln. Hier wird zwischen Pflück- und Genussreife unterschieden, zwei Terminen, die Tage bis Wochen auseinander liegen können. 

 



Boskoop

Die Geschmacksrichtung der verschiedenen Sorten wird durch das Zucker-Säure-Verhältnis der Äpfel bestimmt. Diese hängt aber nicht ausschließlich von der Sorte, sondern auch vom Erntezeitpunkt und der anschließenden Lagerung ab. Zu den säurereichsten Äpfeln zählt der Boskoop mit 11 % Säure, am anderen Ende der Skala stehen Gala und Delbarestivale mit je 4 % Säure. Auch Gloster, Golden Delicious, Idared und Jonagold sind vergleichsweise säurearm. Einen hohen Zuckergehalt hat beispielsweise der Boskoop, zuckerarme Sorten sind Idared und Delbarestivale. Dabei haben sauer schmeckende Sorten nicht zwingend einen niedrigen Zuckergehalt. Der Boskoop zum Beispiel enthält so viel Säure, dass der hohe Zuckergehalt überlagert wird (Quelle: aid infodienst Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e.V.).

Rund ums Jahr stehen dem Apfelliebhaber also zahlreiche verschiedene Sorten zur Verfügung, sodass für jeden Geschmack und jede Verwendung etwas dabei ist. Wer es eher süß mag, der greift zu Braeburn, Gala oder Golden Delicious, süß-säuerliche Sorten sind Cox Orange, Jonagold, Jonagored oder Shampion und erfrischend säuerlich wird es mit Boskoop, Elstar, Gloster oder Idared.

Welche Sorte auch bevorzugt wird, als kleiner Snack zwischendurch ist der Apfel ideal. Am besten sollte er allerdings nicht geschält werden, da seine wichtigen Vitamine wie Vitamin C zur Stärkung des Immunsystem und B6, das an zahlreichen Stoffwechselredaktionen beteiligt ist, direkt unter der Schale sitzen. Genau wie die Mineralstoffe wie Kalium (reguliert den Wasserhaushalt des Körpers) und Eisen, das wichtig für den Sauerstofftransport im Blut ist. Außerdem enthalten Äpfel Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die einen wichtigen Beitrag für Vitalität und Wohlbefinden leisten. Neben ihrem Einsatz als ältestes und zudem gesündestes Fastfood sind Äpfel Klassiker als Kuchenbelag, Apfelmus oder Kompott, roh im Obstsalat oder gedünstet in deftigen Gerichten. Auch hier gilt wieder: Für jede Verwendung gibt es die geeignete Apfelsorte. Zum Backen eignen sich beispielsweise Sorten, die säuerlich sind und nicht so schnell zerfallen wie Boskoop oder Elstar. Zu Fleischgerichten passen besonders gut aromatische, eher süße oder süß-säuerliche Äpfel wie Gala oder Cox Orange. Probieren Sie’s aus und finden Sie Ihren persönlichen Favoriten im vielfältigen Apfel-Sortiment!

 

 



Es ist "Sauregurkenzeit"


Eingelegte Gurken sind ein beliebter, kalorienarmer Snack für Zwischendurch und machen sich gut auf dem Abendbrottisch oder dem Partybüffet.

Für die Herstellung der rund 120 Varianten, von Gewürzgurken und den extrakleinen Cornichons über Salz-, Zucker- oder Senfgurken bis zu Gurkenscheiben, -viertel oder Pfeffergürkchen, werden Einlegegurken verwendet, die von Juli bis September im Freiland geerntet werden.

Die Gurke lat. "Cucumis sativus" gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Es handelt sich um ein Fruchtgemüse, deren fleischige Früchte botanisch zu den Beeren zählen. Während Salatgurken überwiegend unter Glas angebaut werden, sind die kleineren Einlegegurken robuster und gedeihen auch in Deutschland unter freiem Himmel. Große Anbaugebiete liegen in Niederbayern und Franken. Sehr bekannt sind auch die Gurken aus dem Spreewald. Fast die gesamte heimische Produktion landet in der Konservenindustrie, wo die Gurken zu feinsauren Delikatessen für jeden Geschmack veredelt werden.

Gurken ranken sich am Boden und werden von Hand geerntet. Sie wachsen so schnell, dass die Felder 3 bis 4 Mal pro Woche abgeerntet werden müssen. Dabei liegen Erntehelfer bäuchlings auf einem sogenannten Gurkenflieger, der 100 Meter in der Stunde zurücklegt. In einem Radius von knapp einem Meter werden die Gurken von 4 bis 15 cm Länge gepflückt und auf ein Förderband gelegt. Sortiert werden die Gurken dann auf dem Betriebshof. Danach werden sie gewaschen und zu den unzähligen Gurkenvariationen weiter verarbeitet. Je nach Größe der Früchte werden sie entweder ganz oder in Scheiben oder Stifte geschnitten verwendet.

Der Hauptproduktionsweg für „saure Gurken“, der unter anderem der Konservierung dient, erfolgt hauptsächlich durch Zusatz eines Aufgusses aus Essig, Gewürzen und Kräutern und anschließende Pasteurisation. Lediglich Salzgurken und Salz-Dill-Gurken erfahren einen anderen Verarbeitungsweg, indem sie durch natürlich Milchsäuregärung „dosenfertig“ gemacht werden. Das frische Gemüse wird ohne Einsatz von Konservierungsstoffen schonend verarbeitet, so dass Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Zwischen Ernte und Verwertung vergehen nicht mehr als 24 Stunden. So erhält der Verbraucher erntefrische Gurken verschiedenster Varianten, die durch die schonende Verarbeitung für eine lange Zeit haltbar gemacht werden.

Sauer macht lustig

Die Zeit des Hochsommers, in der die meisten Leute Ferien machen – also genau in der Hochsaison der Einlegegurken – und in der sich auch allgemein wenig ereignet, sodass die Zeitungen häufiger als sonst mit nebensächlichen und kuriosen Meldungen gefüllt werden, wird auch „Sauregurkenzeit“ genannt. Das ist aber noch lange kein Grund in das „Sommerloch“ zu fallen. Mit den zahlreichen Gurkenvariationen wird die warme Jahreszeit zum erfrischend säuerlichen Erlebnis. Und dass die Gurkenspezialitäten durchschnittlich nur 10 bis 20 Kalorien pro 100 Gramm und viele Vitamine und Mineralstoffe liefern, macht sicherlich auch lustig. Eine schöne „Sauregurkenzeit“ und guten Appetit!



Jetzt wieder vor allem in Franken und dem Spreewald anzutreffen: Der "Gurkenflieger".



Brokkoli: Unkompliziert und vielseitig



Vielseitig einsetzbar und sehr gesund: Brokkoli.

Knackfrisch und kräftig grün – so bringt frischer heimischer Brokkoli jetzt Farbe auf den Teller. Ob als cremige Suppe, aromatische Beilage zu Fleisch oder Fisch, als leckerer Auflauf oder Farbtupfer im Salat – Brokkoli ist vielseitig und dabei herrlich unkompliziert.

Sowohl die Röschen als auch der Strunk wandern in den Topf, denn an diesem Gemüse ist fast alles genießbar und gesund. Gegart, gedämpft oder geschnibbelt als Rohkost für zwischendurch, der grüne Bruder des Blumenkohls ist ein Allroundtalent, dass dank seines feinen Eigengeschmacks ohne die Zugabe vieler Gewürze oder Soßen auskommt. Zitronensaft, Weißwein, Butter oder Parmesan reichen völlig aus um den „Spargelkohl“ gekonnt in Szene zu setzten. Schon die alten Römer wussten die Qualitäten der „brassica oleracea“, wie Brokkoli damals genannt wurde zu schätzen und begannen das Gemüse zu kultivieren. Von Italien aus begann der unvergleichliche Siegeszug des Nährstoffkraftpaketes durch fast alle Länder Europas.

Kalorienarm und bekömmlich

Ob Stumpf oder Stiel – Brokkoli überzeugt mit wichtigen Inhaltsstoffen und eignet sich optimal für eine ausgewogene Ernährung.  Der hohe Anteil an Karotin, Kalzium und Kalium stärkt Augen, Nerven und Haut und der beeindruckende Anteil an Vitamin C (bis zu 153,4 mg pro 100 g) deckt die täglichen Zufuhrempfehlungen für dieses bekannte Vitamin zu mehr als 100 % ab. Dabei ist der knackige Alleskönner äußerst fett- und kalorienarm und liefert pro 100 g nur 28 Kilokalorien – gute Gründe bei Brokkoli gleich mehrmals zuzugreifen. Wer es nun kaum noch erwarten kann endlich in die leckeren Röschen zu beißen, kann sich in wenigen Minuten ein Brokkoli-Gericht zaubern, denn Dank seiner kurzen Garzeit von weniger als zehn Minuten, kommt Brokkoli blitzschnell bissfest auf den Teller. Püriert gibt das Sommergemüse übrigens eine köstliche Grundlage für Suppen oder Saucen ab und wen abends vor dem Fernseher der kleine Hunger überkommt, der kann sich aus dem Brokkoli-Stiel Rohkoststifte schneiden und diese mit einem Frischkäse-Dip ganz ohne ein schlechtes Gewissen genießen.



Zucchini: Unkompliziertes Gemüse für alle Fälle


Von Juli bis September gibt es wieder Zucchini aus heimischem Freilandanbau. In der Saison ist das leckere Gemüse besonders aromatisch, denn es wird rechtzeitig geerntet, sobald es die ideale Größe von 14 bis 21 cm Länge und ein Gewicht von ca. 200 g erreicht hat.

Das regelmäßige Ernten fördert den neuen Fruchtansatz und so bringt eine Pflanze einen Ertrag von bis zu 30 Früchten. Damit steht das beliebte Fruchtgemüse in den Sommermonaten reichlich zur Verfügung und ist schnell bereit für unkomplizierten Genuss: Kurz abwaschen, abtrocknen und Kappen sowie Stielenden entfernen – und schon sind Zucchini bereit für kulinarische Experimente.

Die kleinen Kürbisse

Die schlanken, gurkenähnlichen Zucchini stammen ursprünglich vom Riesenkürbis ab. Durch zahlreiche Mutationen entstanden nach und nach kleinere Sorten. Daher kommt auch der Name des leckeren Gemüses denn Zucchini bedeutet „Kleine Kürbisse“. Wenn man sie lässt, können Zucchini auch zu ausgewachsenen Kürbissen bis zu 10 Kilogramm heranreifen. Doch dann wird ihr Geschmack fade und das Fruchtfleisch pelzig. Die kleineren Früchte dagegen sind knackig und saftig und schmecken leicht nussig. Außerdem haben sie kaum Kerne, die den Genuss beeinträchtigen. Neben der grünen Variante mit hellen Sprenkeln oder gelben Streifen gibt es immer häufiger auch gelbe Zucchini im Handel zu kaufen.

Zucchini immer vorrätig haben

Erntefrisch sind Zucchini, wenn die Schale glänzt und sie auf sanften Druck nicht nachgeben. Einwandfrei gekaufte oder frisch geerntete Zucchini können im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Wochen problemlos aufbewahrt werden. Allerdings sollten Zucchini nicht mit Tomaten, Äpfeln und vielen anderen Obstarten gelagert werden, denn das von ihnen abgesonderte Ethylen lässt Zucchini schneller verderben. Zur längeren Aufbewahrung können Zucchini auch gut eingefroren werden. Dazu sollten sie aber in Scheiben geschnitten und kurz blanchiert werden. Auch als eingelegtes Gemüse, alleine oder als Mix, sind Zucchini lange Zeit haltbar und schmecken einfach lecker.

Wer ein guter Gastgeber sein möchte, der sollte immer ein paar Zucchini zu Hause haben. Denn so ist bei spontanem Besuch von Freunden im Handumdrehen eine leckere, raffinierte Zucchini-Tomatensoße zu Spaghetti gezaubert.

Vielseitig und nährstoffreich

Durch ihre Vielseitigkeit in der Küche eignen sich Zucchini für unendlich viele leckere Gerichte. Mit anderem Gemüse wie Zwiebeln, Tomaten, Paprika oder Auberginen harmonieren Zucchini besonders gut, aber auch mit Möhren oder Pilzen. Durch Zugabe von frischen Kräutern wird jedes Zucchini-Gericht geschmackvoll abgerundet, besonders Thymian, Rosmarin, Oregano und Salbei passen gut dazu. Ob roh, gedünstet, gefüllt oder frittiert – in der Zucchini-Küche gibt es keine Grenzen. Auch roh im Salat sind Zucchini eine leckere Zutat. Zudem enthalten sie dann noch alle wichtigen Nährstoffe. Denn Zucchini überzeugen nicht nur durch Geschmack und Aroma, sondern sie versorgen den Körper auch mit den Vitaminen A, C, B1 und B2 und den Mineralstoffen Kalium, Calcium und Eisen. Vitamin A ist wichtig für den Sehvorgang und den Aufbau von Haut und Schleimhaut, B-Vitamine sind an vielen Stoffwechselreaktionen beteiligt und Vitamin C ist bekannt für die Stärkung des Immunsystems. Kalium reguliert den Wasserhaushalt des menschlichen Körpers, Calcium ist Baustein von Knochen und Zähnen und wichtig für die Nerven- und Muskelfunktion und Eisen spiel eine tragende Rolle bei Sauerstofftransport im Blut. Ihr Energiegehalt von nur 27 kcal pro 100 g macht sie zudem zu einem schlanken Gemüse, das ideal für die leichte Sommerküche ist. Und das am besten jeden Tag!



Tee erobert die kreative Küche



In Tee mariniertes Rinderfilet mit blanchierten Zuckerschoten

Die jungen Wilden unter Deutschlands Spitzenköchen kennen kein Tabu: Kreativität ohne Grenzen - so die Devise. Experimentierfreude wird groß geschrieben. Jetzt erobert ein neuer Trend die Gaumen der Gourmets: Kochen mit Tee!

Das Heißgetränk stellt seine vielen Facetten ab sofort auch in der kreativen Küche unter Beweis. Von der Vorspeise über Suppe und Hauptgericht bis hin zu kleinen süßen Sünden - für Genießer eröffnet sich ein nahezu unbegrenztes Feld an Einsatzmöglichkeiten. 

Wie vielseitig Tee ist, zeigt der Hamburger Spitzenkoch Patrick Voeltz. Er zaubert aus kräftigem Assam-Tee, Gemüsebrühe, Chili und Limetten eine pikante Suppe. Für den Hauptgang wählt der Kochprofi das Edelste unter den Teilstücken: zartes Rinderfilet, das über Nacht in einer Tee-Marinade gelegen hat. Dafür verwendet er Ceylon-Tee, der dank seines zitrusartigen Flavours dem Fleisch das gewisse Etwas verleiht. Dazu gibt's ein Dressing aus Sojasoße und Sesamöl. Fehlt nur noch der Nachtisch: Wie wär's mit einer Crème Brulée auf Basis von Earl Grey-Tee? Das typische Bergamotte-Aroma gibt der Süßspeise den richtigen Pepp.

Auch Soßen lassen sich bestens mit Tee verfeinern. Entenbrust mit einer Soße aus Portwein, aromatisiertem Weihnachtstee und etwas Balsamico schmeckt nicht nur an den Feiertagen. Für viele süße Leckereien ist Tee ebenfalls die perfekte Grundlage. Bestes Beispiel: Teegelee aus edlem Darjeeling, mit Kardamom und Anis gewürzt. Freunde des herben Geschmacks kommen mit feinen Schoko-Tee-Trüffeln voll auf ihre Kosten. Kräftiger Assam-Tee und Zartbitterschokolade sind die Basis. Verfeinert wird das Ganze mit Sahne und Ingwer. Etwas Phantasie und es entstehen viele neue Rezeptkreationen. Allein die Bandbreite an schwarzen und grünen Tees bietet für jeden Geschmack etwas. Dazu kommen die unzähligen aromatisierten Sorten. 

 

In Tee mariniertes Rinderfilet

Zutaten:

  • 125 g Ceylon-Tee, 2 l Wasser
  • 100 g Zucker, 50 g Salz
  • 200 g Sesamöl, 80 g Sojasauce
  • 1 Rinderfilet im Ganzen
  • Koriander zum Garnieren

 

Beilagen: blanchierte Zuckerschoten mit Jasmin-Reis  

Vorbereitung: Am Vortag aus Teeblättern, Wasser, Zucker und Salz einen Sud kochen und erkalten lassen. Das Rinderfilet von allen Seiten anbraten und in der Flüssigkeit über Nacht marinieren.  

Zubereitung:Das Fleisch aus der Marinade nehmen, restliche Teeblätter entfernen und noch einmal für ca. 30 Minuten bei 170°C im Ofen garen. In der Zwischenzeit den Fond abgießen und ca. 125 ml davon mit Sesamöl, Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den blanchierten Zuckerschoten und dem Reis auf dem Tellers anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit frischem Koriander garnieren.



 
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[Letzte Änderung 28.01.2007]
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