Virtuoses Quartett

Eine höhere Bewertung als Raue haben hierzulande nur 7 Köche: Je 19,5 Punkte erhielten wieder

Harald Wohlfahrt

von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach: „Seine Genussdarbietungen zu beschreiben, ist ein so hoffnungsloses Unterfangen wie Musik in Worte zu fassen. Voller Virtuosität inszeniert er die Aromen als Solisten und Ensemble in einer Dramaturgie, die auch den Nuancen jede Entfaltungsmöglichkeit schafft.“




Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach



Harald Wohlfahrt



Tellerstyling Harald Wohlfahrt



Helmut Thieltges



Helmut Thieltges

vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel: „Er bereitet harmonisch gerundete Kulinarkunstwerke auf betörenden Tellern wie die hierzulande nirgendwo übertroffene Entenbrust mit Gewürzhaut, glacierten Nektarinen und einer Farce aus Gänseleber und Entenkeule im Wirsingblatt.“

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Dieter Müller

vom „Restaurant Dieter Müller“ im „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln: „Für den gerösteten Tafelspitz in dicken Scheiben von überraschender Zartheit mit einer fast groben, aber grandiosen Senfkörnersauce, glacierten Nierchen, jungem Lauch und kleinen Pfifferlinge geben wir ohne zu zögern unsere Idealnote.“




Dieter Müller



Joachim Wissler

Auf die Höchstnote 19,5 Punkte verbesserte sich Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, bei dem sich die Tester „in Ehrfurcht vor so viel technischer Brillanz verneigen: Erst marinierte, dann tiefgefrorene Gänseleber wird mit einer Spezialreibe zu feinem Schnee geraspelt, der sich mit süßem Mandelkrapfen, Saft von Lakritz und grünem Apfel sowie Spänen und Scheiben von schwarzen Trüffeln zu einer ungemein anregenden Aromenkaskade verbindet.“




Fotos: Althoff Hotels / Kaum jemand hat mehr Produkt-Kenntnis, kaum einer verbringt mehr Zeit für den Produkt-Einkauf: Joachim Wissler, die Nummer 1 in der boligo-Bestenliste.



Hotelier Thomas Althoff (Mitte) fördert wie kein Zweiter im Land die Sterne-Gastronomie, versteht diese auch als Türöffner für seine Top-Hotels. Mit Dieter Müller und Joachim Wissler haben gleich zwei Köche 3 Michelin-Sterne. Sie machen die Top-Position in der boligo-Bestenliste praktisch unter sich aus.



19 Punkte

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie auch im Vorjahr hatten:

 

Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr bei Bonn: „Aus der langen Liste seiner Geistesblitzen zitieren wir einfach mal Landei mit Kaviar und Speckschaum, Steinbutt mit Schneckenkruste, Pastis/Schnecken-Sauce und Süßkartoffelpüree, Himbeeren auf bretonischem Mürbeteig mit Rosengelee und Milcheis.“

Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau: „Der Großmeister der europäischen Klassik fasziniert stets aufs neue mit sensationellen Saucen und behandelt seine Produkte so, wie er keinen Kollegen je behandeln würde: mit Demut.“

Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „Bei Hummer-Carpaccio mit Limonenschaum, drolligen Passionsfruchtnudeln, süßem Pesto, Erdnüssen und Kokosraspeln blitzt sein avantgardistischer Schalk auf.“



18 Punkte

18 Punkte haben – wie Raue – noch 24 Köche, davon 8 in Baden-Württemberg, 4 in NRW, 3 in Bayern und 2 in Berlin.

In diesem Verfolgerfeld der Elite gab es 4 Veränderungen gegenüber dem Vorjahr.

  • Juan Amador aus dem hessischen Langen („Restaurant Amador“) und
  • Peter Nöthel aus dem Düsseldorfer „Hummerstübchen“ holten sich den im letzten Guide eingebüßten 18. Punkt zurück.

  

  • Eins auf die Kochmütze bekamen Hans Haas vom Münchner „Tantris“ und
  • Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ im rheinischen Grevenbroich: Sie sanken wegen „kreativen Stillstands“ in ihren Küchen von 19 auf 18 Punkte.



17 Punkte

Auf 17 Punkte verbesserten sich 9 Köche, von denen Cosimo Ruggiero vom „Hippocampus“ in München als „Aufsteiger des Jahres“ geehrt wurde, weil „er schnörkellos das Urtümliche des ländlichen und die Leichtigkeit des modernen Italiens zu einer zeitgemäßen Küche ohne jede Modetorheit vereint. Allein dafür, dass er kein Rucola, Balsamico und Zitronengras auf der Karte hat und dass es keine Schäumchensaucen, Ministrauchtomaten und Tropfen von Balsamico oder grünem Öl als vermeintlich dekorative Elemente auf seinen Tellern gibt, verdiente er es, zum Italiener des Jahrzehnts gekürt zu werden“.
Die 8 anderen:

  • Fabian Feldmann vom „Gastronomique im Schwarzen Adler“ in Heroldsberg bei Nürnberg,
  • Martin Göschel vom „Tiger-Restaurant“ in Frankfurt/Main,
  • Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover,
  • Rainer Hensen von der „Burgstuben-Residenz“ im niederrheinischen Heinsberg,
  • Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg,
  • Alessandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt,
  • Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig und
  • Josef Wolf vom „Eisenbahn“ in Schwäbisch Hall.

Auch 106 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten eine Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 17 Punkten – neben dem Newcomer

  • Detlef Schlegel vom Leipziger „Stadtpfeifer“ – wie bisher
  • Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar,
  • Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und
  • Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden.



16 Punkte

Ihnen folgen mit 16 Punkten

  • Frank Schreiber vom Goldenen Hahn“ in Finsterwalde,
  • Ronny Siewert vom „Chezann“ in Rostock und
  • Stefan Frank vom „Le Croy“ in Greifswald, die diese Note erstmals erhielten, sowie
  • Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in Erfurt,
  • Peter Knobloch vom „Meeresblick“ in Göhren auf Rügen,
  • Carmen Krüger von „Carmens Restaurant“ in Eichwalde bei Berlin und
  • Mario Pattis vom „Pattis“ in Dresden und
  • Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig.

 

Zahlen und Fakten

Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1120 Restaurants. Die 30 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 291200 € Spesen machten, verliehen 910 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen.

Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 103 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 115 inspirierte Küchen neu auf. 149 Köche wurden höher als im letzten Guide bewertet, 116 niedriger. 43 Küchenchefs verloren die Kochmütze.



 
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[Letzte Änderung 29.01.2007]
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