Niedersachsen
Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover ist der kulinarische Aufsteiger des Jahres in Niedersachsen. In der gehobenen Küche des Landes sieht der Gault Millau deutliche Fortschritte. Gruberts „leichte, phantasievolle Küche ist derzeit die beste in Hannover,“ schwärmen die Tester und loben, dass „er Reservierungswünsche absagt, wenn er die Grenzen seiner Leistungsfähigkeit erreicht sieht“. Für „große brasilianische Langostinos mit herzhaftem Zwiebelkompott (mit Biss!) und hinreißendem „Bananen-Schaschlik“, Seeteufelbäckchen mit fast rohen Jacobsmuschel und betörendem, mit Olivenöl angemachtes Petersilienwurzelpüree oder Milchkalbsrücken mit Morcheln, Kohlrabi und Bitterschokolade“ bekam er vom Gault Millau 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität“ stehen.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit beeindruckenden Gerichten: Hellmuth Bittlingmaier vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn („das Nebeneinander von internationaler und regionaler Küche verschafft genussvolle Abwechslung: von der Zwischenahner Räucheraalsuppe bis zum Rochenflügel auf Calvados/Kapern-Butter“), Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen („Steinbutt in Senflack mit schön körnigem Erbspüree“), Andreas Klatt vom „Vila Real“ in Osnabrück („geräucherte Taubenbrust auf Apfelsalat und kugelrunde Praline aus Herz und Leber, dazu ein Gläschen mit exzellenter Entenlebermousse und etwas Akazienhonig“), Lars Keiling als Nachfolger des zum Küchendirektor des Hauses beförderten Achim Schwekendiek im „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („Seezunge und Kaisergranat mit krossem Bauchspeck und jungen Erbsen“) und Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle („geeiste Sangria mit Pattaya-Mango und gebackenem Pralineneis“).
Eine höhere Note als das Sextett verdienen nach dem Geschmack der Franzosen in Niedersachsen nur Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld aus dem „Aqua“ im „Ritz-Carlton-Hotel“ in Wolfsburg. Der im April 2006 mit fast seiner kompletten Brigade aus dem „neureichen Palazzo Prozzo der Dortmunder Spielbank in das altreiche klassizistische Kaufmannspalais gewechselte“ Bühner lässt „bei Hummer-Carpaccio mit Limonenespuma, drolligen Passionsfruchtnudeln, süßem Pesto, Erdnüssen und Kokosraspeln oder bei mit Meersalz gewürzten Erdbeeren auf Parmesanschaum seinen avantgardistischer Schalk aufblitzen“. Aber er bot auch „gelassene, ausgereifte, formvollendete Kreationen von schlichter Schönheit, die höchsten Genussansprüchen genügen – wie etwa die getrüffelte Pastete von der Rotbarbe im leichten Tomaten/Koriander-Sud oder der mit Wildkräutern dekorierte geröstete Steinbutt in leichter Olivenölsauce mit Kapern und Aprikosenstücken“. Er wurde mit 19 Punkten geehrt.
Der „um keine raffinierte Würze verlegene“ Elverfeld rechtfertigte seine 18 Punkte aus dem Vorjahr durch „marinierten Thunfisch mit Sauerampfersud, Pattaya-Mango und Essig-Karotten sowie Rochenflügel, der auf einer luftigen Kartoffelschmelze mit Pinienkernen liegt und ist von einer aus vielen Scheibchen von eigens importierten Andalusischen Tomaten zusammengesetzten Scheibe bedeckt ist“.
